آیا پخت سبزیجات در مایکروویو مواد مغذی آنها را از بین می برد؟ - وبلاگ داریوش

به گزارش وبلاگ داریوش، قرار دادن سبزیجات در مایکروویو نسبت به دیگر روش های طبخ بدتر نیست؛ در بعضی موارد شاید بهتر هم باشد.

بعضی از آنهایی که هوادار غذاهای طبیعی هستند بر این عقیده هستند که مایکروویو در واقع غذا را می کشد و آنتی اکسیدان های طبیعی آن را تخریب می نماید. آنتی اکسیدان ها موادی هستند که بدن را در برابر از رادیکال های آزادی که سلول ها را خراب می نماید محافظت می نماید. این آنتی اکسیدان ها در میوه ها و سبزیجات تازه، دانه ها و غلات به وفور یافت می گردد.

برای آزمایش کردن و از بین بردن این نگرانی ها، یک تیم تحقیقاتی از Universidad Complutense Madrid در اسپانیا تخته های برش خود را آماده کردند. آنها انواع سبزیجات از کنگر تا کدو را خرد کردند و به روش های مختلفی نظیر جوشاندن، سرخ کردن تا مایکروویو طبخ کردند. این پژوهشگران مقدار آنتی اکسیدان های موجود در مواد غذایی را قبل و بعد از پخته شدن مقدار گرفتند.

آنها متوجه شدند پختن در فر و مایکروویو کردن کمترین مقدار از بین رفتن آنتی اکسیدان را دارد اما در مقایسه با این روش ها، جوشاندن و پختن با فشار برای غذا بدتر خواهد بود. سرخ کردن هم چیزی بین این دو است.

درصد از بین رفتن آنتی اکسیدان با هر روش به نوع سبزی و آنتی اکسیدان دارد اما کنگر دوام بیشتری داشت و صرف نظر از نوع روش پخت، بیشتر خواص از بین بردن رادیکال ها را حفظ می نماید.

مقدار از بین رفتن آنتی اکسیدان ها در مایکروویو از صفر درصد تا 50 درصد متغیر است که در گل کلم یافت شد و مقدار آنتی اکسیدانی که آن را در برابر رادیکال های خاص محلول در چربی محافظت می کرد مقدار گیری شد.

در چند مورد هم، پختن سبزیجات در مایکروویو در واقع مقدار آنتی اکسیدان ها را افزایش داد. به طور مثال، بعد از یک دوره طبخ در مایکروویو، هویج، کرفس و لوبیا سبز آنتی اکسیدان های بیشتری داشتند که با رادیکال هایی به نام ABTS مبارزه نمایند.

محققان به این نتیجه رسیدند که مقصر اصلی برای از بین رفتن مواد مغذی غذاها روش طبخ و گرما دادن به سبزیجات نیست بلکه به مقدار آبی بستگی دارد که شما استفاده می کنید. جوشاندن و پخت با فشار یا در زودپز منجر به بیرون کشیده شدن مواد غذایی از سبزیجات و اضافه شدن به آب غذا می گردد. وقتی حرف از تهیه غذا با سبزیجات به میان می آید، آب برترین دوست شما برای طبخ سبزیجات نیست.